Les bons plans des marques

les secrets des régals sur le gril

Le barbecue, c’est le roi de l’été ! Covivial et plein de saveurs, il réclame toutefois un peu de savoir-faire pour le rendre le plus sain et le plus savoureux possible. Voici les clés pour allumer le feu…

La bonne mise en route
La qualité des braises fait celle de vos grillades. Le vent, s’il reste modéré, devra idéalement souffler de biais sur les braises. Garnissez le fond du barbecue de papier journal froissé, mais sans en faire une boulette compacte, de manière à laisser passer l’air. Puis déposez des copeaux de bois ou des brindilles, et terminez par du charbon de bois portant la norme CE. Évitez les allume-cheminées : peu naturels, ils donnent un goût aux aliments. Idem pour l’essence, à bannir. La température parfaite d’un barbecue ? 180° à 200°C. Mettez en route les grillades lorsque la braise est rouge et légèrement grise sur le dessus.

Pratiquez le feu à deux vitesses
Pour éviter les flammes, l’astuce consiste à jeter une poignée de gros sel sur le charbon. Mais le secret des pros, c’est le double foyer ! Il s’agit d’aménager deux zones de chaleur (ce qui suppose d’avoir un barbecue suffisamment large). Une zone très chaude pour saisir les aliments et une zone moins chaude (sans braise ou avec très peu de braise) au-dessus de laquelle la cuisson sera plus douce. Une organisation utile lorsqu’il s’agit de saisir les mets qui rendent pas mal de graisse, type magret de canard, mais aussi pour cuire des pièces épaisses. Cela permet au produit de bénéficier de la chaleur ambiante, mais sans que la graisse n’enflamme les braises. La zone sans charbon permet également de réserver pendant quelques minutes au chaud les aliments déjà cuits. Le temps que tout le monde se mette à table…

Donnez un bon fumet
Lors de la cuisson au charbon de bois, l’astuce des meilleurs rôtisseurs, c’est d’aromatiser le feu. L’intérêt ? Vos mets revêteront un succulent parfum. Pour cela, faites tremper du petit bois dans de l’eau pendant une bonne heure. Puis posez le tout sur les braises rouges, juste avant de mettre à griller votre viande. Choisissez idéalement des branches d’arbres fruitiers comme le cerisier, ou des sarments de vigne. On peut aussi utiliser des branches d’herbes aromatiques (thym, romarin, laurier…) fraîchement coupées et humidifiées.

Salez la viande après la cuisson
C’est particulièrement important pour la viande rouge. Car le sel absorbe le jus de la viande et la rend moins tendre. Attention, pour les poissons ou les crustacés, il faut au contraire saler avant de faire griller, car cela permet un bon maintien de la chair.

Rendez vos grillades plus saines grâce aux marinades
La marinade possède un avantage : elle protège les mets des carbonisations néfastes pour la santé. Plusieurs travaux scientifiques, dont une étude validée provenant du Davis Cancer Center de l’université de Californie (États-Unis), ont souligné cet effet protecteur des marinades. Pour du porc, de la volaille ou même des brochettes, essayez par exemple une marinade d’inspiration asiatique, vinaigre de Xérès, sauce de soja, miel, huile d’olive. Ce mélange convient bien aussi avec des brochettes de légumes (champignons, tomates cerises, courgettes).
Autre idée : la recette indonésienne des brochettes sauce satay. Il suffit de faire mariner de la volaille ou du poisson blanc pendant 4h (au réfrigérateur et à couvert) dans un mélange gingembre et citronnelle hachés, sauce de soja, lait de coco, miel et beurre de cacahuète, curry, cumin, curcuma. Servez avec une salade de roquette.

Pensez aussi au dessert
Contrairement à ce qu’on imagine, les préparations sucrées fonctionnent bien au barbecue, car la forte chaleur caramélise. Essayez une brochette d’ananas. Les fruits, comme la banane, peuvent aussi se cuire en papillote sur la braise. 

 

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